というわけでタコマリネ

ほとんど連続カキコ。2chじゃはじかれちゃいますね。

というわけでタコマリネです。
僕のタコマリネは飯倉のキャンティーのを再現をするつもりで
作り出したのですがドンドンどんどんかけ離れ
今では自称シシリア風ということになっています。
あくまで自称。シシリアとかコルシカなんて言った事ないし。

材料はマダコかミズダコ。
ミズダコは茹でてないのも売っていますが
茹でてあったほうが楽です。
マダコはモルジブ産、ミズダコは北海道産がお勧め。
味と値段のバランスですね。

目方は大体500gで作ります。

この写真がマダコ500gの目安です。築地だと700円程度。
ミズダコの足でも同じくらいの値段です。

他に入れる野菜はセロリ1本、パプリカ(バカデカイ色つきピーマン)1個
たまねぎ半個。

漬け込む汁は
レモン3個、エクストラバージンオリーブオイル50cc、塩小さじ1杯
粗挽き黒胡椒適当に、ニンニク2片極薄切り、白ワイン50cc、バジル適当
これを混ぜ合わせて。泡だて器でやるとかなりいいです。
オリーブオイルと白ワインはお好みで調整してください。
ただオリーブオイルを入れすぎると味見の時に塩加減がわかりにくく
出来上がりが塩辛いと言う罠があるのですごくよく混ぜてから
味見してください。セロリからだいぶ水が出るのでちょっと濃い目で。
白ワインは安いので充分です。高いの使っても1500円以上では
はっきり言って差がわかりません。僕は500円のメルシャンです。
デザート系や熟成系、特にドイツのアウスレーゼとか
貴腐ワインは絶対だめ。甘すぎます。

タコは刺身程度に切ります。足の先っぽとかはわりと可愛いので
3cmで切って入れています。
マダコの場合、頭は好き嫌いが出るので僕は入れていません。
セロリの茎の部分は野菜スティック状に細切りしてから長さ2cm程度
葉の部分はみじん切りで。
パプリカはチンジャオロースのピーマンくらいの大きさに。
たまねぎはオニオンスライスの要領で。
たまねぎは辛味と雑味が出るので水にさらしてください。

で、下ごしらえした材料を汁に混ぜます。
混ぜたら徹底的に揉んでください。セロリの葉がしんなりするまで。
ここまで揉んだら、タッパに移し変えて冷蔵庫に。
タコの生感を楽しむのであれば1時間程度、完全に味をしみこませるのなら
2時間以上漬け込むといいです。

食べる時はバタールなどの固めのフランスパンと今度は高めの白ワインで。

正月のあまりもので作る料理

皆さん、今さらですがあけましておめでとうございます。
正月はさぞやいろいろなものを食べたことでしょう。

正月の定番と言えば餅ですが
まぁ、それ以外にも定番食材は山ほどありますね。
おせち系の食材は日持ちがするのでいいとして
気張って買ったマグロの刺身なんてのは三が日過ぎると
サクでもちょっとしらっ茶けてきます。
そういう時は醤油漬けがいいのですが、もう二、三日伸ばしたい場合は
醤油にニンニクと生姜を刻んで入れて一日漬け込んで
それをあぶり焼きにしたものを熱々ご飯の上に乗せて食う。
うちではヅケ焼き丼と言ってます。
これやるためだけに築地でマグロブツ買ってきたりするんですけど
やっぱりトロとかちゃんとした赤身とかの方がうまい。
ということで正月限定メニューですね。

もう一つ正月の刺身と言えばイカ、タコです。
イカはマグロと合わせて紅白で縁起がいいとされていますし
タコは単品で紅白ですし。
イカはあまったらキャベツと炒めてもいいですし
ヅケマグロの要領でニンニク醤油に漬けて焼いてもいいですし
いくらでもやりようがありますね。

タコは結構困り者。割とつぶしが利かないのです。
そういう時は刺身サイズに切ってキムチの残り汁に投入。
5,6時間以上漬けてからキムチの汁ごと炒めます。
軽く入った白菜とか大根、ニンジン、ニラなんかが絡まって
いいおかずになります。

まぁ、タコは刺身かマリネが好きですけどね。
そう言えば年越し宴会に持っていったタコマリネが
すごく好評だったので次はタコマリネのレシピを書きましょう。

連休の築地

久しぶりの更新です。
仕事の忙しさにかまけていたら2週間以上も間が開いてしまいました。
築地に行ったのも久しぶり。

連休中にもかかわらず昨日(5月5日)から場内は開いていたのですが
昨日はなんだかんだと行けずじまいだったので
今日6日に馳せ参じました。


　
しかしすごい人出です。すごいと言うよりひどいかも知れません。
場内の飲食店で僕が普段行っているところは長蛇の列。
高はしも長蛇。メバルフェスティバルも完全に出遅れた感じです。
フィギュア欲しかったなぁ。

まぁ、仕方ないので食事は場外の「かんの」でブツ丼を食いました。
かんのですら僕が座った直後から20人くらい行列が出来てたから。

で、場内の仲買さんで買い物をしたわけですが
完全に観光客モードの店もあってちょっとしたテーマパーク状態。

試食も出来るマグロ屋までありました。

今日の買い物は普段通りマグロブツとマダコに加えて

サワラの西京漬とメダイの西京漬。
メダイというのはこういう魚です。

味噌漬屋の人の話だとこの時期メダイの味噌漬けは
銀ムツやアコウダイより旨いと豪語してました。

そしてカサゴの干物。

もうコレは説明の必要もないと思うのですがとにかく旨みの高い一品です。

上の生を買って煮魚でもいいのですが、煮魚作るのがへたなんで
カサゴはいつも干物。煮魚は料理屋で。

今週目立ったのはサザエ。
　　
もうそろそろ買ってもいい値段。
1キロで約7〜9個。つぼ焼きは食いでがありますよ。

ハモもいい感じですね。
　
このくらいの値段だったらハモのお吸い物でも
チャレンジしてみようかなと言う気にさせます。
まぁ、失敗しても塩焼きにしてしまえばいいわけで。

馬鹿でかいキングサーモンというか鱒の助。

コレをどうしろと言うのだと言うくらいでかい。
釣りモノなんですかね。ほとんど無傷。
切り身でバター焼きとかで食いたいけど何枚取れるのかと。

活魚でめずらしいのを見かけました。
コチとイサキ
　
イサキはサイズ的に活き造りもわかりますが
このサイズのコチの活き造りは迫力ありますね。
もう、コチは刺身にすると本当に旨いですから
活き造りも食ってみたい。
やっぱり骨は唐揚かな。

築地場内に行ったらこれを買え その２

築地で飯を食うのもいいのですが
やはり場内市場で買い物をしてみるのも楽しいものです。

前回の「これを買え」はマグロブツ切りでしたが
今回は干物と味噌漬け。

まずは干物。

ホントに沢山の種類があります。
一般的なアジやサバもありますが
ここはキンメやアマダイなんていうのがお勧め。
フグの一夜干というのも手です。
干物はそれを専門に扱う仲買さんが沢山ありますし
束でくくられていなければ1枚からでも売ってくれます。

そして味噌漬け。

これも少なめで買えます。
今の時期だとサワラ、銀ダラが美味しい。
写真のように真空パックのものもありますが
バラで買えるものもあります。
バラで買うのはやはり専門の仲買さんのところで買います。
こんな魚がっていうものが結構美味しかったりします。
夏場だとマスがウマいですね。

今週の築地 場内

今週はしこたま買ってきてしまいました。
今週のうちの食生活はかなり安泰&贅沢です。

何を買ってきたのかというと
いつも買っているマグロブツとマダコの他に
シマアジ

このサイズは買いやすかったので三枚卸で刺身にします。

そしてオコゼ

これももう絶対に刺身。残った骨と小さいやつは唐揚。
餡かけソースが作れれば中華風で行きたいところですが
ちょっと敷居が高いのでネギとダイコン卸のポン酢で。

それとタイのカブト

カブト煮に挑戦します。って言っても生姜で下茹でして
麺つゆで煮るだけですけど。
その他は赤メバル、アジの干物、タコわさび、サワラの西京漬。
クルマでこなければ持って帰れない量でした。

その他目立ったものは

サワガニです。やっぱり唐揚。でも生きているから飼ってもいいかも。

活きタコ。

この辺りの大きさだとミズダコが一般的ですがこれはマダコ。
キロ3600円とありましたが、重さを量るのが大変そう。

これからの季節にふさわしい青マス。

マスはとにかく塩焼きだと思うのですが
この辺はバター焼きとかもいけますね。

そして来ました、ハモ。

これはもう夏の味覚。これの吸い物がたまらなくうまい。
でも、これは自分で料理するよりも京料理の店で食べたい。

メゴチ
　
小さいものは前から見かけていましたが大きいサイズが出回り始めました。
大きいサイズは間違いなく刺身で食うのが最良。
見かけと違って繊細な味です。

築地場外の精肉店 秋山

築地の場外は本当に何でもあります。
今回は精肉店の秋山。


ここは特に豚肉に強いお店。
最近のバラ肉ブームにはちょうどいい感じです。
で、ここの売りは店頭のパック詰めブロック肉。

バラ肉で1.3kg入ってました。
これで角煮作ります。

今週の築地

今週はかなり面白かった築地の場内。

今週の目立ったものはアワビ!!
　　
かなり豪快なアワビが入荷しています。
キロ8900円はかなりお高いですが
刺身で食ったらかなりのものです。

貝類続いてはサザエ。

かなり現実的な値段になってきました。
1キロ大体6個ぐらいですから
つぼ焼きにすると食いでがあります。

魚ではカンパチ。
　　
大きいのから小さいのまで各種サイズが入荷。
小さいのはいわゆる汐っ子というものよりは大き目。
汐っ子は秋ごろですから。

そしてゴロっとバケツに入っているのはキハダマグロ。

キロ1100円はビンチョウより安いんではないかと。
スーパーのマグロ解体イベントに出されるそうです。
近海のキハダはうまいから争奪戦になるんではないですかね。

先週登場のサワラ。


でも本題はこれの幼魚のサゴチ。
　　
サワラとともにかなりの量が出回っています。
実は食ったことないんですが。
サゴチのほうが身が締まってて刺身がうまいらしい。
焼き物はサワラ、刺身はサゴチってことで。

そして今週のデカモノ。
まずはマダイ。

左下に移っているのが僕の靴です。
比較するとわかると思いますが
このマダイ1mぐらいあります。

そしてアナゴ。

これも靴を一緒に写しました。
かなりデカイ。

築地 場外の漬物屋

僕は漬物がないとご飯が食べられないのです。
味噌汁はあったほうがいい程度なんですが
漬物は無いとだめ。紅生姜でも可なのですが。

僕は築地ではクルマの駐車場所の関係上、波除神社側の門をよく使います。
この門の左側にある吉岡屋本店で漬物を買っています。


とにかく専門店だけあってすごい種類の漬物が並んでいます。
よく買うのは野沢菜、からし菜、白菜、カブ。
これからの季節は茄子漬もうまいし、瓜もいい。
ヌカ漬、奈良漬も豊富、キムチもあります。
値段的にはモノにもよりますがスーパーの半額から1/3くらい。
モノが漬物ですから多めに買っても日持ちします。

築地 場外の点心

築地の場外市場はとにかくありとあらゆる食の宝庫。
無い食材は無いのではないかと思われるほど多種多彩。

そんな中、当然中華、それも点心もあるわけです。
僕はシュウマイ大好きなんですが
ここ、菅商店のシュウマイもよく買う一品です。

ここのシュウマイは特にエビシュウマイが気に入っています。
プチ肉まんもお勧め。小龍包のようにも見えますが肉まんです。
でも、肉汁が結構入っていますのでこぼすの注意。
家で蒸すのが基本と言うことで冷蔵で売っていますが
店頭ですぐ食べられる状態でも売っています。

醤油無しでも充分うまい。

今週の築地

今週は魚の入荷量がちょっと戻ってきたようです。

今週の目立ったものはヒラマサ。

ブリの仲間ですがブリではないですよ。
これからどんどん旨くなっていく魚です。
ハマチやブリのようなギトギトした感じはなく甘みのほうが強い。
刺身にするとかなりうまいです。

そしてイイダコの子持ち

子持ちは煮付けが一番。子持ちじゃなければ茹でて生姜醤油で。

入荷が増えて値段がこなれてきたのはキンメ。
　
いいサイズです。大ぶりのものは刺身、小ぶりは塩焼き。
でも実は薄切りにしてシャブシャブがすごくうまい。

ちょっと馴染みが薄いですがナマコ。

薄めに輪切りで三杯酢の酢の物しか食い方が思い浮かびませんが・・・。
これから夏にかけてがうまいらしいです。

輸入物というかヨーロッパのマスが結構入ってました。

スコットランド、ノルウェイなどの塩漬けしていないものは
スモークサーモンやムニエル、ステーキなどの洋食向けだそうです。

そして魚に春と書くサワラ

これは本当の意味で春の魚。焼いて食うのがうまいのですが
キロ3000円を超えるくらいのものは刺身が最高とは仲買さんの弁。
西京漬や粕漬も多く出回ります。これは大好き。

そして、今週の超目玉。シイラ。

ゆうに1mは超えています。
銚子沖のものらしいですが実はグアムやハワイにもいます。
ハワイではマヒマヒと呼ばれています。
カジキというかブルーマリンの外道という豪快なサカナ。
仲買さんは白身で刺身がうまいといっていましたが
実際のところスーパーなどで切り身で売られているところを見ていると
バター焼きなどのほうがうまそうの気がします。

今週の築地

今週も魚の入荷量が少なめです。
特に近海モノが少なめ。

今週の目立ったものはマグロ。
　
こういう大きいものではなくて、実はこれ。

ビンチョウマグロ。回転寿司のビントロですね。
これを大変多く見かけました。
マグロは身が締まって大きさの割りに重いので
この大きさでも1尾15000円ほど。

この大きさでもマグロですから結構見た目のインパクトがあります。
値段は手ごろ？ですから、ご贈答にいかがですか。


先週もわりと見かけましたが、今週は量が増えていたサヨリ。
　　
値段も大きさもバラツキが激しい。
キロ2000円と5000円の差を知りたい。買う前に。

そして、アマダイ。

だいぶ入荷が安定してきているようです。やっぱり値段は高めですが。
アマダイと言えば干物や一夜干もおすすめ。


近海モノと言えばすごくなじみの深い魚が出回り始めました。
　
よく東京湾でも釣れますが、スズキは食べておいしいのはこれから。
ボラは旬が終わりに近づいています。これからはちょっと臭みが出そう。
サバ味噌の要領で味噌煮にすると結構うまいです。
裏わざとしてスペイン風トマト煮なんてのもうまい。

築地の必需品、実はタダで貰える

築地で買い物するときは、やはり生鮮品なので
温度管理が重要となります。
特にこれから暖かくなってきますから
クーラーボックスなどが必要となってきます。
でも、クーラーボックスって
割と忘れてきたりするんです。(私だけ?）
そいうときにはお店で発泡スチロールの箱をもらいましょう。


築地ではトロ箱と呼ばれているこの箱、
お店の方々は実は捨てるのにお金を払っているのです。
だから店の横に積んであるトロ箱は欲しいと言えばもらえます。
取っ手などは付いていないので電車で来た方は
ちょっと持ちづらいですが魚を傷めることを考えたら
多少持ちづらいのは我慢できると思います。
コンビニのレジ袋とガムテープで取っ手を作ると言うのもありです。

あっ、必ず魚を買ったお店で氷を入れてもらってくださいね。

築地の駐車事情

築地に車で行くと駐車スペースに非常に困ります。
場内の駐車場は朝6:00から11:00までは許可証がないと
停められませんし、場外の有料駐車場もほぼ満杯。
路上駐車はすでに二重三重になっていますし
9時を過ぎると情け容赦ないミニパトがワッカやレッカーなどの
攻撃を仕掛けてきます。

そんな築地周辺ですが穴場と言えば穴場なのがパーキングメーター。
割とすいているのがしたの写真の場所。
　
特に詳しくは書きませんが比較的パーキングメーターが空いています。
くれぐれも路上駐車はお避けください。

お詫びと訂正

3月7日に書いた
http://room714.seesaa.net/article/14373768.htmlの
フグの記事でフグ屋の親父さんに怒られました。
ムキフグは免許が無いと買えない物の方が多いそうです。
普通は免許なしで買えるほうも売らないと言われました。

間違った情報を掲載してしまい深くお詫びいたします。
そして、毒のあるフグは築地では買わないようにしてください。
お願いします。

今週の築地

相変わらず近海モノの不良が続いているようです。
鯛も値段下がりません。

そんな中で
今週の目立ったものは太刀魚。

いやぁ、そんな季節になりましたか。
これはもう焼き魚が最高です。
もう少しこなれてきてから買いましょうか。
1尾買わないといけないから
海鮮パーティでも開催しましょう。

そしてハッカク。

熱帯魚マニアの人にはチョウザメに見えるかもしれません。
刺身が淡白で日本酒によく合います。
かたちはグロテスクですがこれも焼いてうまい魚です。

いよいよこの辺が出回ってきたかと思わせるのが
メバルです。

これはもう煮魚最高。
豊漁になればもっと値段が下がります。

今から夏っぽいものも出ています。
鮎。

気が早いと言うかなんというか。
よく天然モノでこれだけかたちが揃っているものです。
やはり高いですが。

夏っぽいと言えばトビウオ。

イメージは夏なんですが一年中あるような気がします。

そして今週のすごいもの。

本当にすごい子持ち昆布。
奥に見える箱に入っているのは1キロ3200円。
しかしこの丸い蓋に乗っているのは1切れ3000円。
こんな子持ち昆布はそうそうお目にかかれません。

そして私は今週何を買ったかと言えば
また、タコです。モルジブ産のSサイズ。
タコマリネにハマっているものですから。

築地の交通

築地はちょっと前までは今ひとつ交通が不便でした。
電車で行くには日比谷線の築地が一番近かったのですが
今は大江戸線の開通とともに場内市場の正面入り口に
駅の出口ができましたからかなり便利になりました。

でも、実はもっと便利な交通機関があるのです。
それは「都バス｣。


なんと場内にバス停があるという便利さ。
場内の飲食店街に近いので無駄に歩かなくてすみます。
新橋駅から出ています。

マダコ

築地にはいろいろなタコが入ってきます。
ミズダコ、イイダコ、マダコなど。
今日は一番ポピュラーなマダコのご紹介。



マダコは輸入、国産問わず1年中安定して入荷しています。
まぁ、変動はありますが1キロ1500円〜2000円。
マダコって結構高級なんです。

産地は瀬戸内海が最高級のようです。東京湾産もあります。
輸入だとアフリカ、モルジブ、地中海。
マダコは瀬戸内海産か、それ以外かというくらい瀬戸内海産が
ずば抜けてうまいと思いますがこれはかなり高いし入荷量も少ないので
他産地を買ったほうがいいでしょう。
はっきり言ってアフリカ産が値段、サイズともに手ごろ。

大きさで見ると写真の左側がLサイズ(小玉スイカくらい)3kg
右側がMサイズ(メロンぐらい)1.5kg。
写っていませんがSサイズが800g、SSサイズが400g。

マダコは丸まっているのでどうしても実際より小さく見えます。
われわれが買うのはSかSSがお勧め。
一人暮らしならSSサイズ。
足の太いところ刺身とマリネ、足の細いところと頭でタコオムレツ。
SSサイズでも3品のタコ料理が作れます。それもかなり満足な量で。
家族がいてもSサイズぐらいで十分だと思います。

これからの季節はさっぱりとマダコのマリネがお勧めです。
大き目を買って作り置きするのもいいでしょうね。

フグ

うまいものが食いたいといっても
やっぱり食材としては敷居が高いのがフグ。
大阪から来たてっちり屋などが東京にも数多く出展し
コスト的にはかなり安くなってきているので
わざわざ築地でフグを買わなくてもいいとは思うのですが
やっぱり、ああいうてっちり屋とは一味違うのが築地のフグ。
甘みとうまみが濃いです。

でも、フグは僕ら素人が行っても売ってくれない。
フグ調理には免許が必要ですからね。
そんな僕らに強い見方が「ムキフグ｣。
皮をむいて内臓などのやばい部分を
すでに取り除いてあるトラフグです。

これを買えば家で極上のフグチリが食えるというもの。
はっきり言って4人で1kg買っても足りないでしょう。
ムキフグは普通のフグよりも手間がかかっているのでちょっと高いです。

余談ですが、フグの毒性というのはかなり高いらしい。
こういう建て看板が築地にはあります。


この記事には訂正があります。
http://room714.seesaa.net/article/14815769.html
誤った情報を掲載してしまいまことに申し訳ございません。
ここにお詫びと訂正をさせていただきます。
なおこの記事は3月19日までに削除いたします。

今週の築地(場外)

今週はあまり目立ったものがなかったですが
唯一目を引いたのがタケノコ。

ちょっとかわいいサイズです。

今週の築地

なんだか知らぬが先週よりも春物が高くなっています。
鯛は2割、地ハマグリは7割の高騰。


今日の築地で目立ったのは大ヒラメ。
　
注文品でしょうが本当にでかい。70cmクラスです。

でかいといえばクエ。

ハタとかアラとも言いますがかなりの高級魚。
半身で白子まで付いて9.5kg。この状態で64,600円。
料理屋で全部食ったら30万円ですね。
これの蒸しモノは絶品なんですよ。
鍋でもイケル。食いたいなぁ。

でかいものばかり見てたので今度は小さいもの。
ミニ毛蟹。

本当に小さい。タバコくらいの大きさ。
茹でても食べるところなさそうですが
味噌汁とかお吸い物用だそうです。

ほかに目立ったものといえばホウボウ。

よくフランス料理の食材になります。1キロで3匹程度。
甘みのある白身魚でバター焼きなどがうまい。

甘みといえばアマダイ。

これも高級魚です。塩焼きが好きですね。
刺身は食ったことがないですが淡白なんでしょうか。
アマダイはよくお祝いの魚としても重宝されます。

色が華やかですからね。

まったく関係ない話なんですが、今日の戦利品です。

ブログやってるって言ったら宣伝してくれって中落ちもらいました。
冷凍本マグロの中落ち。消費税込みで500円だそうです。
場内鮮魚の中央の通りにあります。マグロ専門「波重」

おじさんが気前がいいのでお勧め。
マグロは生も冷凍もあるので食べ比べてみるといいかも。